● サーロインやリブロースは厚切りで旨味を堪能

脂の甘みと柔らかな肉質が特徴のサーロインやリブロースなどの部位は、厚みを持たせてカットするのが理想的です。

厚みを持たせることで、表面をカリッと焼き上げつつ、内部の肉汁と上質な脂をしっかり閉じ込めることができます。ナイフを入れた瞬間に溢れ出すジューシーな旨味と、とろけるような食感を楽しめます。

● モモなどの赤身肉はやや薄めで食べやすく

一方、モモ肉などの脂肪が少なく赤身の旨味が強い部位は、1〜2センチ程度のやや薄めの厚さにカットするのが適しています。

赤身肉は火を通しすぎると繊維が収縮して硬くなりやすいため、薄めにカットすることで、火が通りやすくなり、柔らかさを保ったまま焼き上げることが可能です。

お肉本来の力強い味わいと、ほどよい弾力をバランス良く味わうことができます。

● 厚みに合わせた最適な火加減の調整

お肉の厚さが決まれば、それに合わせて火加減や焼き時間を調整することが成功の鍵となります。

厚みのあるお肉は表面を強火で焼き固めた後、弱火でじっくりと中まで熱を伝え、薄めのお肉は強火でサッと短時間で焼き上げるのが基本です。

部位ごとの最適なカットを知ることで、ご自宅でも失敗せずに専門店の味わいを再現することができます。

● 冷蔵庫から出し室温に戻して温度差をなくす

最も基本的な準備は、焼く30分から1時間前に冷蔵庫からお肉を出し、室温に戻しておくことです。中心が冷たいまま焼くと表面だけが焦げ、中は生焼けになってしまいます。

常温に戻して内部と表面の温度差をなくすことで、火が均一に通りやすくなり、理想の焼き加減に仕上げることができます。

● お肉の反り返りを防ぐ丁寧な筋切り

赤身と脂身の境目にある硬い筋をそのまま焼くと、熱で縮んでお肉が反り返り、焼きムラの原因となります。これを防ぐために、包丁の刃先を使って、筋に数カ所切り込みを入れる「筋切り」を行います。

このひと手間で加熱時の縮みを防ぎ、見た目も美しく均一に焼き上げることが可能になります。

● 旨味を引き出す塩こしょうは焼く直前に

味の決め手となる塩こしょうは、必ず焼く直前に振るのが鉄則です。時間を置くと、浸透圧により肉汁が流れ出てしまい、パサつく原因になります。塩こしょうは、お肉を乗せる直前に高い位置から均等に振ることで、表面に香ばしい焼き色がつき、ジューシーな旨味を閉じ込めることができます。

● 強火で表面を焼き固めて旨味を閉じ込める

フライパンから少し煙が出るまで熱し、油をひきます。お肉を入れ、強火で約1分、こんがり焼き色がつくまで焼き固めます。これで表面がコーティングされ、肉汁が逃げるのを防げます。

裏返し、裏面も同様に強火でサッと焼き色をつけます。

● 弱火で好みの焼き加減にじっくり火を通す

両面に焼き色がついたら火を弱め、好みや厚さに応じて時間を調整します。

ミディアムレアなら弱火で1〜2分、ウェルダンなら蓋をして数分火を通します。表面を軽く押し、焼き加減を確認する目安になります。

早めに火から下ろすのが柔らかく仕上げるコツです。

● 焼き上がった後はアルミホイルで休ませる

火から下ろした後、すぐに切り分けてはいけません。熱々のお肉は肉汁が動いているため、すぐに切ると旨味が流れ出てしまいます。アルミホイルでふんわり包み、焼いた時間と同じくらい休ませます。

これにより肉汁が全体に落ち着き、ジューシーなステーキが完成します。

● ステーキ用の極上肉なら有限会社宮本精肉店へ

ご自宅で専門店の味わいを再現するなら、お肉の品質が重要です。有限会社宮本精肉店では、上質な脂の甘みと柔らかな肉質が堪能できる選りすぐりの黒毛和牛をご用意しております。

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